Solera

Crianza de vinos generosos y brandies por un peculiar sistema de mezclas propio de la D.O.-Jerez-Xéres Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, así como para ciertos vinos fortificados de Montilla o los de Málaga.

El sistema de soleras se lleva a cabo para  unificar las diferencias entre cosechas e implica un sistema de escala de soleras y criaderas en toneles de 550 l (botas) que nunca se llenan por completo dependiendo del mercado, una parte del vino es retirado de la escala más antigua de la solera y es reemplazada de la siguiente escala de botas, que es del mismo tipo.

Este tonel de que se ha extraído vino para pasar a la solera, es a su vez rellenado con vino más joven proveniente de la siguiente escala de criaderas (segunda criadera). Este proceso de extracción y reemplazo de vino de criaderas a soleras se repite sistemáticamente. Esto hace que los toneles no se vacíen nunca y que exista siempre una proporción del vino más viejo al final de la mezcla. En el caso de los vinos olorosos o amontillados, se utilizan escalas menores de criaderas y soleras por las transformaciones continúas que sufren. Generalmente, se tardan varios años en conseguir una solera de edad adecuada y el proceso resulta muy costoso, aunque la mayoría de las bodegas utilicen sistemas automáticos de extracción del vino.

Pero resulta el método de elaboración más adecuado para los vinos finos y manzanillas en los que está presente el velo de flor (velo de levaduras), ya que los componentes nutritivos de los vinos nuevos con los que se va llenando la barrica mantiene activo el velo de flor durante varios años. También es una practica utilizada para el brandy de Jerez y para ciertos vinos de la isla de Madeira.