Lías, las verdaderas madres de los buenos vinos

Nombre que se da a las levaduras y bacterias muertas una vez que han cumplido con su función., es decir, tras haberse realizado la fermentación alcohólica y la maloláctica.

Si nos referimos a los mostos, los residuos industriales que aparecen en el fondo del depósito tras realizar el deburbado o clarificación de mostos suele denominarse fangos o burbas. Cuando se pretende elaborar vinos blancos y rosados de calidad, el deburbado debe practicarse para obtener vinos más frescos y afrutados; sí, por el contrario, se vinifica para obtener vinos blancos destinados  a la destilación, no se practica el deburbado, ya que las burbas originan una gran cantidad de alcoholes superiores, muy favorables para la calidad de los aguardientes.

Según el tipo de vinificaciones, las lías son retiradas desde el primer momento posible, o bien, se mantienen en contacto con el vino durante un tiempo más prolongado; este es el caso de ciertos vinos blancos fermentados en barrica, que son envejecidos sobre las lías de fermentación para ganar en complejidad. Incluso se suele efectuar el llamado batônnage,  termino francés que significa “agitar y remover las lías para ponerlas en suspensión”.

En la mayoría de las vinificaciones, sin embargo, una vez que la fermentación alcohólica ha finalizado, los vinos son trasegados para eliminar sus lías. Este trasiego evita la aparición de aromas desagradables debido a la persistencia de substancias malolientes en este vino antes de trasegarlo.

Estos vinos, son sometidos a destilación, como ya ocurría con los mostos, no son trasegados, sino que pasan al alambique con todas sus lías: incluso hay elaboradores de aguardientes (brandy, cognac) que destilan las lías puras, obteniendo productos algo pesados pero de una tremenda potencia aromática y con mucha grasa en el paladar.

Cuando la fermentación maloláctica es difícil de llevar a cabo, se suele añadir al  deposito problemático una cierta cantidad de lías frescas, ya que constituyen un alimento para las bacterias lácticas.