Vino botitrizado

Se dice del vino elaborado a partir de uvas blancas afectadas por la “podredumbre noble” o Botrytis cinérea, esto es, vinos dulces muy aromáticos donde se distinguen los tonos amielados  propios de la “podredumbre noble”. Son vinos complejos y con mucho extracto.

Los vinos botitrizados se han venido elaborando desde hace siglos. Aunque las únicas evidencias históricas de la elaboración de vino con uvas podridas datan de la antigua Grecia, ciertos países de climatologías frías y húmedas del norte de Europa comenzaron a valorar las propiedades beneficiosas de este hongo.

Así en Alemania, la utilización de racimos afectados por Botrytis, comienza a  mediados del siglo XIX, con la elaboración de vinos dulces en la región de Rheingau. En Hungría, en la región de Tokay, famosa por su tradición vinícola, la elaboración de vinos botitrizados se remonta al siglo XV, y no será hasta tres siglos después cuando este tipo de vino se introdujese en Francia.

Aunque cualquier variedad puede ser afectada por la Botrytis cinerea, algunas son especialmente proclives a esta, como la Gewürztraminer, Riesling o Souvignon Blanc, base para la elaboración de vinos botitrizados. El aspecto más característico en  la viticultura de uvas botitrizadas es la vendimia manual de aquellos racimos exclusivamente afectados por la Botrytis o podredumbre noble, lo que implica tiempos de vendimia diferentes, ya que la infección no afecta por igual ni en el mismo tiempo a todo el racimo.

La elaboración de estos vinos precisa de técnicas de vinificación en las que las fermentaciones son extraordinariamente ralentizadas, por la gran cantidad de azúcar contenida en la uva, lo que previene la formación de levaduras. Los vinos botitrizados permiten desarrollar una larga vida en botella.