Degustación o cata y II

La boca completara la degustación sensorial. La captación de los sabores se lleva a cabo a través de las papilas gustativas de la lengua, que capta los cuatro  sabores primarios (ácido, dulce, salado y amargo). La parte frontal de la lengua es especialmente sensible a los sabores dulces, mientras que los laterales captarán la acidez. Los laterales frontales son los responsables de las sensaciones salinas y las papilas situadas al final de la lengua recogerán los sabores amargos.

La boca permitirá, ayudada por la vía retronasal, captar las características de sabor, textura, temperatura, densidad, viscosidad y astringencia. Algunos catadores toman una pequeña cantidad de aire con el primer sorbo del vino, que recorrerá el interior de la boca para tomar contacto con las papilas gustativas. Una vez apreciadas las características de un vino, este es escupido o tragado, aunque algunas sensaciones continúan presentes tras este paso.

La degustación a ciegas, es una forma particular de cata en donde el catador o degustador (que es una persona cualificada para realizar el análisis gustativo y sensorial de un vino para emitir un juicio lo más objetivo posible de sus características  ha de identificar el vino sin conocer su identidad y procedencia.

En la degustación a ciegas, las botellas se presentan desnudas, es decir, sin etiquetas, y numeradas o tapadas en su totalidad, de manera que el catador no obtenga ninguna referencia que permita si identificación total o parcial.

Algunas variedades son fácilmente identificables por su tipicidad, como la Cabernet Sauvignon, aunque hay catadores capaces de percibir variedades no especialmente distintivas, como la Chenin Blanc o la Merlot.

En ciertos casos la degustación a ciegas permite distinguir y diferenciar cosechas y la edad del vino, lo que se aprecia fácilmente por el olor y el color.