Alcohol I
Después
del agua (que representa entre un 85 y
90% del volumen del vino), los alcoholes son los componentes más
importantes del vino.
Por
supuesto, el etanol o alcohol etílico es
el más abundante. Admitido que el grado alcohólico de los vinos varía de 9 a 15º,
el alcohol representa de 72 a 120
g/l. El 0,5 % de esa cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del etanol.
Los alcoholes se forman durante la fermentación alcohólica y su concentración depende
de varios factores.
-La cantidad inicial de azúcar de la uva, es decir, de su
madurez.
-La especie de levadura responsable de
la transformación de loa azucares en alcohol,
ya que los rendimientos suelen ser distintos según la cepa de levadura.
-Las condiciones físico-químicas de la
fermentación alcohólica: temperatura, sulfitado…
Además
del etanol, los principales alcoholes que se encuentran en el vino son:
-El glicerol o glicerina, que es el
tercer componente más importante del vino,
con un sabor azucarado que contribuye al dulzor del vino.
-El metanol, que se produce a partir de la pectina
de las uvas. Es más abundante en los tintos que en los blancos, ya que durante la maceración del mosto se enriquece
en esas sustancias pécticas.
-Los alcoholes superiores son homólogos
del etanol. Los más importantes desde
el punto de vista sensorial, son los tres hexenoles
que se forman a partir de los acidos grasos de la uva y poseen un marcado aroma a hierba recién cortada; su
concentración en el vino suele
tomarse como un testigo del grado de maceración con el hollejo.
-Otros polialcoholes son el butilenglicol, el inositol, el manitol y
el
Conocer todos estos
extremos, nos va a dar más elementos para disfrutar adecuadamente de un buen
vino…
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