Defectos de los vinos I
Alteraciones del sabor:
Picado
o avinagrado: Se trata de la anomalía más común y conocida. Su
influencia se extiende a blancos,
rosados y tintos. Organolépticamente apreciamos un fuerte olor a acético y desagradable gusto avinagrado. El
“picado” se debe a la acción del fermento denominado “Mycoderma aceti o Acetobacter”,
responsable de la transformación del alcohol en ácido acético, alterándose por
completo las características y composición del
vino.
Grado
de oxidación: Una
anomalía típica en determinados vinos
que han sufrido percances en la bodega
es el exceso de oxidación. Encontramos estos vinos fatigados, abatidos, planos.
Su estado es transitorio y se debe a la reacción con el oxígeno, manifestando
un elevado nivel de acetaldehído libre. Esta
alteración desaparecerá con un correcto sulfitado y algún tiempo de reposo.
Exceso de aireación en determinados
vinos jóvenes provocará su tendencia a la quiebra oxidásica, tomando el
conocido “gusto a cocido”. Un
contacto más prolongado con el aire desarrollará un gusto maderizado y rancio,
estado que conocemos como el típico vino
“oxidado”.
Gusto
a reducido: Se
trata de un vino mantenido al abrigo
del aire durante mucho tiempo, dificultándose así el proceso de “oxidación natural”, característica que
desaparece con una ligera aireación o unos meses de reposo.
La
podredumbre gris de la vendimia suele ser el factor ocasionante de determinados
gustos desfavorables, tales como el conocido “sabor a champiñón”.
El
gusto foxé de rasgos muy silvestres difícil de definir es
consecuencia de vinificaciones con
vendimias procedentes de cepas híbridas
Hay
vinos con manifiesta cantidad de anhídrido carbónico en disolución. El gas remarcará su frescura, su juventud y sabor;
sin embargo, un nivel excesivo convertirá al vino en “picante”.
Aunque veremos en un
segundo artículo, más defectos del vino. Podemos observar que es un producto que adquiere
fácilmente los gustos y aromas de locales y materiales en contacto con él
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