Un ariete contra Francia; “El cava catalán”

Fue la iniciativa de un hombre, Josep Raventós, el acontecimiento que provocaría la revolución del cava en la comarca del Penedés.

Las uvas autorizadas para la elaboración del cava por el Consejo son las blancas Macabeo, Xarel.lo y Parellada. También están admitidas la Subirat o Malvasía y Chardonnay, y entre las tintas, la Garnacha y la Monastrell.

El cava nace a partir de los mostos que surgen del primer prensado de una variedad de uva  o de la mezcla de varias, que se someten a una fermentación sin hollejos. El vino resultante deberá ser pálido, limpio, de sabor afrutado, ácido y no superar los 10º. Seguidamente este vino volverá a experimentar una segunda fermentación en la botella, provocada por la adición de una mezcla de azúcar y levaduras, que transformaran  ese azúcar en anhídrido carbónico ganando 1º aproximadamente de alcohol.

Una vez llenas las botellas se trasladan a las “cavas” donde se colocaran en posición horizontal permaneciendo bajo una temperatura y humedad constante hasta que las levaduras hayan actuado.

Finalizado ese proceso, que tendrá una duración mínima de nueve meses, las botellas se trasladan al pupitre con el gollete inclinado hacia abajo durante 15 días de modo que todos los sedimentos se posen cerca de la boca.

Después, mediante frio localizado, se procede a la congelación del cuello y seguidamente se pasa al “degüelle” que consiste en destapar la botella para que el pequeño bloque de hielo que hace de tapón sea expulsado al exterior. La pérdida de líquido se repone con licor de expedición, así llamada  la mezcla del propio vino base con azúcar. Dependiendo de la cantidad de azúcar añadido, se obtendrán las diferentes versiones de cava: brut nature, brut, extra-seco, seco, semiseco o dulce.

Una sonada denuncia francesa que aseguraba que este vino espumoso usurpaba las cualidades de su champagne obligo a los productores de este espumoso en España a llamarlo y comercializarlo como “cava”. Este producto tiene una enorme aceptación mundial, debido su extraordinaria calidad y precio ajustado. Es un gran enemigo del champagne.

 Aparte de Cataluña en España se producen también excelentes “cavas”, ejemplo: Extremadura y Castilla-León.