Una cata de jamón

La naturaleza ha dotado a este viejo país con forma de piel de toro, llamado España de innumerables maravillas para ayudar a la alimentación de sus habitantes, y así mismo ha dado a estos, ideas para la transformación de estos productos en auténticos milagros gastronómicos que hacen de la ingestión de los mismos un auténtico placer.
Han proliferado últimamente catas de estos productos y de otros para acostumbrar a la gente que el comer es una operación necesaria para nuestro sostenimiento, pero en la que intervienen los cinco sentidos corporales, por lo que debemos saber lo que comemos, tipos, calidades, texturas, sabores,  clases, con que debemos acompañarlo para resaltar su sabor (maridaje) …
Ayer asistí a una cata de jamón, embutidos ibéricos y vinos para maridar. Tuvo lugar en un casi recién estrenado establecimiento en Madrid “El  Arte del Jamón”, sito en Atocha 11. La raza porcina ibérica tiene su lugar natural de nacimiento, crianza y engorde en las grandes dehesas salmantinas, extremeñas y andaluzas, con  plantaciones de estos árboles tan hispanos, como son las encinas que producen ese fruto, llamado “bellota” que alguien definió “el alma del jamón” las ingiere el cerdo cuando caen de los árboles en “la  montanera”, dando lugar al prodigio de los ibéricos.
El jamón tiene como todo en la vida su clasificación: Ibérico de bellota, cuando el animal ibérico puro esta siempre en el campo, solo se alimenta de las bellotas de la montanera. Ibérico de recebo, cuando la alimentación del animal también de raza ibérica, es una parte con bellota y en el  final del periodo de engorde, se estabula  y toma pienso. Recebo, el animal puede ser de cualquier otra raza menos la Ibérica, esta estabulado y se alimenta solo con pienso.
Las diferencias entre las distintas denominaciones de origen son ostensibles: Extremadura, Guijuelo, Valle de los Pedroches…color, textura, grasa…
Una experiencia muy interesante y recomendable, siempre que se tenga al lado a un Jorge al que agradezco todas sus atenciones.









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