La croqueta, una historia francesa

La croqueta es un alimento utilizado como tapa y aperitivo en muchos bares y restaurantes. Las croquetas son una porción de bechamel que puede tener distintas formas, aunque tradicionalmente, esta suele ser ovalada o redonda. Su contenido suele constar de ingredientes relacionados con la carne, el pescado, las verduras e incluso frutas y dulces.

El término “croqueta”, se atribuye a la onomatopeya “croc” o de “croquer”(crujir) y de ahí, “croquette”. En España, de forma coloquial hay personas que pronuncian mal el nombre de este producto y lo llaman “cocreta”, término no aceptado en el D.R.A.E.

Esta delicia surgió en Francia, donde un aristócrata llamado Louis de Bechamel, que trabajaba como recaudador de impuestos, superintendente de la casa del Duque de Orleans y encargado de la cocina del rey Luis XIV, inventó la “salsa Bechamel”, y por eso se le considera “el padre de las croquetas”. Esta salsa fue el perfeccionamiento de otra más antigua a base de crema, creada por François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxelles, al que se la dedicó, como harían a menudo los cocineros, con los nobles que los contrataban.

Pero no fue hasta 1817, cuando el cocinero Antoine Cámera, las sirvió en una cena para el Archiduque Nicolás de Rusia, en Versalles, unas croquettes a la royal. Parece que este Chef, tuvo la brillante de recubrir la bechamel de una capa de crujiente.

La croqueta (croquette) francesa original era mucho más dura que la que conocemos actualmente. Se suele decir “que cada maestrillo tiene su librillo”, pues cada país ha ido adaptando la receta a sus costumbres, hoy se pueden encontrar en casi toda Europa, “las croquettes”, pero suelen ser de patata machacada, rebozadas, sin bechamel y sin ningún otro aditamento.

En nuestro país, se suelen aprovechar para añadir a la bechamel, lo que sobra de otros alimentos y convertir así a las croquetas, en uno de los más deliciosos entrantes de la gastronomía española. En España, aparte las domesticas, hay magníficos sitios para degustar este producto a lo largo y ancho del país. Pero quiero destacar dos: CAFÉ COMERCIAL DE MADRID, extraordinarias las de jamón y camarones. HOTEL GASTRONOMICO ECHAURREN, EZCARAY (LA RIOJA), divinas las de  jamón y pollo, obra excelsa de la recientemente fallecida MARISA SANCHEZ (PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA 1987), de una suavidad y fluidez, que ha marcado tendencia en el mundo. Felizmente continuada por sus herederos.