Los azucares, las viñas y el vino

La pulpa de un mosto contiene fundamentalmente dos azúcares de 6 átomos de carbono (hexosas); glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). No contiene sacarosa, que es el azúcar que usamos en nuestra vida cotidiana. Los dos azúcares provienen de la asimilación clorofílica.




Según los casos, los azúcares pueden representar entre 180-300 g/l; los azúcares son fermentados por las levaduras para obtener etanol (alcohol) y CO2 (anhídrido carbónico).

Por consiguiente, la cantidad de azúcares de un mosto determinará el grado alcohólico del vino al que dé lugar normalmente, se considera que por cada 17 g de azúcar se obtiene un grado alcohólico, si bien depende del rendimiento que obtenga la especie de levadura que sea la responsable que supone la fermentación.

Desde el brote en marzo, hasta la caída de las hojas en noviembre, la planta fabrica azúcares. En la uva la acumulación comienza a ser notable a partir del envero (julio); en los últimos días de la maduración, los aumentos son importantes (entre 4-5 g cada día). De ahí la importancia que tiene la elección de la fecha de la vendimia.

Durante el crecimiento herbáceo los azúcares no se acumulan en la uva. Se utilizan para la respiración celular (metabolismo), para el crecimiento de la planta o guardan en reserva en las paredes de las células de las hojas en forma de almidón.

Una forma de entender que calidad y cantidad de vendimia siguen caminos opuestos nos la brindan los azúcares. Cuanto más vigorosa es una planta, más azúcar fabrica, pero también son mayores las necesidades energéticas y, además, los azúcares no utilizados tienen que ser repartidos en un mayor volumen de frutos. Abundando en el tema, el vigor alarga el ciclo vegetativo herbáceo, con lo que la época de la maduración se traslada hacía un periodo climático menos favorable a su evolución.


El reparto de los azúcares no es homogéneo en la pulpa. La zona más rica es la zona intermedia, la que tiene menor volumen de mosto y la que necesita menos presión para liberarlo. También existe un escalonamiento en el tiempo en la proporción glucosa-fructosa: 5 al cuajado, 2 al envero, 0,95 en madurez.

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