Clarificación de los vinos
Es
una operación que consiste en incorporar
a un vino, más o menos turbio una sustancia llamada cola; esta cola coagulará
y formará grumos que irán creciendo y depositándose en el fondo del depósito
después de haber arrastrado las impurezas. La parte superior o sobrenadante quedará limpia y será separada de las
lías de clarificación mediante un
trasiego y posterior filtración.
En
efecto, cuando un vino acaba la
fermentación tiene numerosas materias en suspensión: pieles, pepitas,
levaduras, sales (bitartrato potásico) que
no han podido precipitar debido al desprendimiento de CO2; poco a poco todos estos residuos irán depositándose en el
fondo de la tina o tonel más o menos rápidamente formando las lías. La rapidez de la
clarificación espontanea de un vino depende de su riqueza en coloides
protectores, estas son unas sustancias que se oponen a la sedimentación de las
partículas sólidas. Pero esta clarificación natural del vino es lenta e incompleta, por lo que
debe completarse con la clarificación
provocada. La clarificación provocada pretende obtener la limpidez y
estabilidad del vino y, si es
posible, una mejora gustativa.
La limpidez
es el estado perfectamente transparente del vino; tiene una fuerte influencia sobre el degustador; ya que si
observa que el vino esta turbio, el
catador se predispone en contra del vino
aun cuando no tenga defectos gustativos.
La limpidez debe ser una cualidad
permanente en el vino; una vez
limpio no debe enturbiarse más; es lo que se denomina estabilidad de la limpidez; para la obtención de la estabilidad se somete al vino a una serie de
Son
dos problemas bien diferentes que no deben
confundirnos; la clarificación u
obtención de la limpidez y la fijación de esa limpidez. Sin embargo, en ciertos vinos tintos muy viejos se
suelen formar posos de materia colorante o de bitartrato, lo que no debe
condicionarnos al rechazo sistemático de las botellas.
Comentarios
Publicar un comentario