Vinos Rancios

Se dice de un tipo de vino que ha estado expuesto a la acción prolongada del oxígeno. Esta denominación también se aplica a aquellos vinos expuestos al calor. Su utilización está muy extendida en el caso de “los vinos dulces”, “Garnatxa catalanes” o en el de los vinos fortificados olorosos y rancios de Valencia y Alicante.

Su nombre proviene del olor que desarrollan estos vinos, que pueden recordar en algunos casos a mantequillas rancias.

Las características químicas de estos vinos rancios se derivan de la oxidación de los ácidos grasos del vino. Estos ácidos cuando se oxidan generan la producción de acetonas, que es lo que proporciona parte de la complejidad y riqueza de sabores y olores característicos de los vinos rancios. 

Se denominan rancios los rancios los vinos que han sido sometidos a largos envejecimientos a temperaturas superiores a 20ºC. Los brandies muy viejos,  que han pasado una permanencia superior a 10 o 15 años en toneles de madera, también pueden desarrollar notas rancias. Aunque será en los brandies donde el termino rancio se utilice con mayor frecuencia.

También pueden entrar en esta descripción algunos vinos de Tokay y ciertos vinos de licor  de Muscat. Los vinos rancios desarrollan una gran riqueza de aromas que pasan desde los frutos secos (almendras, nueces y avellanas), frutas confitadas, mantequilla, frutas frescas (albaricoques, melocotones y cerezas), hasta ciertas notas debidas a la presencia de acetonas.

Uno de los más importantes vinos rancios españoles, es el Fondillón, un dulce que se elabora en la provincia de Alicante exclusivamente con uva de la variedad Monastrell. Tiene una alta graduación aproximadamente 18º, si bien esta procede a diferencia de los vinos fortificados, procede del total del azúcar existente en la uva. Es una auténtica joya, apreciadísima por los  más expertos gastrónomos.