Vino Fondillón (1)
El
mítico vino fondillón es un vino rancio (añejo) de largo envejecimiento,
monovarietal (de la uva tinta monastrell) surgido en l´Horta d´Alacant durante
el siglo XVII, a partir del no menos mítico vino tinto “alikant”. Como tantos
grandes vinos, el nacimiento del fondillón fue accidental, al ser la
consecuencia del proceso de envejecimiento al que se sometían los tintos de
esta comarca mediterránea cuya permanencia en barrica se prolongaba mucho. Apreciado
internacionalmente por sus cualidades enológicas y gustativas, el tinto de
l´Horta d´Alacant, consiguió fama, negocio y prestigio por sus cualidades y
calidades desde las primeras décadas del siglo XIV. Fue el largo envejecimiento
del alikant.
Su
nombre original en valenciano, “fondellol” viene de las características que
este vino adquiere gracias al largo envejecimiento de su antecesor. Está
practica hacia que se depositaran en el fondo de la barrica las precipitaciones
de materias solidas del tinto de Alicante, que crearon la madre de ese otro
vino. En el fondillo de la barrica se acumulaban las precipitaciones de
antocianos (los elementos que dan color al vino), taninos (que le dan
estructura y sapidez) y azucares residuales; son todos elementos que el tinto
monastrell de Alicante tiene de sobra.
La
uva monastrell es rica en antocianos y por ello siempre fue buscada para
“coupages” por su material colorante; además es una vinífera con un gran
contenido de azucares, que cuando se cultiva en su medio natural, como el clima
mediterráneo, consigue en la fermentación altos valores de alcohol. Pero
también es una variedad muy oxidativa; es decir, su proceso de envejecimiento,
de oxidación, es muy acelerado gracias a que tiene más enzimas oxidasas (los
elementos que oxidan el vino al entrar en contacto con el oxígeno), que otras
uvas; incluso más rápido que la de la cabernet sauvignon, por ejemplo, o la
tempranillo, cuya larguísima presencia en una barrica durante los mismos años
que el tinto de monastrell jamás hubiese dado este tipo de vino, el fondillón…
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