La uva Palomino

Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones. Es el soporte del vino del vino de Jerez, elaborado por la acción de un hongo blanquecino en la superficie, la flor, que dará lugar al nacimiento del fino.

Se cultivó en Valladolid para “ajerezar” los soleras de Rueda; y, por su gran rendimiento, se implantó en Galicia y León para rentabilizar sus minifundios.

La cepa, por otro lado, ofrece dos caras diferentes: la del vino de mesa y la del generoso. En el primer caso da un vino neutro, ligero, sin apenas carácter varietal, con rasgos vegetales  poco definidos. Mientras que como generoso, la variedad por su neutralidad sensorial se mantiene en un segundo plano para no interferir el proceso de crianza biológica cuando se destina a fino, ni el de la crianza oxidativa en el caso de amontillados y olorosos.

De las 23 cepas que se contabilizaron en Jerez en el siglo XVIII, la Palomino poco a poco se fue imponiendo sobre las demás. Su limpieza de aromas permite en los finos revelar una gama de matices secos, almendrados y salinos; y en los olorosos, una variedad de efluvios balsámicos y de frutos secos.

No es disparatado pensar que tomara el nombre de su máximo propagador que, según Julián Pemartin en su “Diccionario del vino de Jerez”, fue FERNÁN YAÑEZ PALOMINO, caballero que acompañó a ALFONSO X EL SABIO durante la Reconquista.

Se denomina con nombre distinto en las mismas localidades jerezanas: Listan, en Sanlúcar; Palomina Blanca, en Jerez, Trebujena, Arcos, Espera y Pajarete; Palomino, en Conil y Tarifa; Tempranilla, en Rota, y Orgazuela, en El Puerto de Santa María.

Bajo el nombre de Listan, los científicos de la Universidad de Montpellier han creado una nueva variedad como resultado del mestizaje con la Chardonnay Chassan, para mejorar las calidades organolépticas y gustativas de nuestro Palomino.